Strona główna » Kuchnia regionalna » Lubelski cebularz

Lubelski cebularz

 

Trochę historii

Pierwowzorem Cebularza był okrągły placek z ciasta pszennego, wypiekany na obszarze obecnego Bliskiego Wschodu już przed wiekami. Kroniki piszą, że pierwsze chleby miały kształt okrągłego placka wypiekanego z ciasta pszennego, co więcej w wielu Krajach Bliskiego Wschodu ta forma wypieku utrzymała się do dziś. Do Polski placki przywędrowały w okresie sprowadzenia Żydów przez króla Kazimierza Wielkiego. Wspólne życie obok siebie dwóch narodów, Polskiego i Żydowskiego pozwoliły na współpracę gospodarczą i wpłynęły na wzajemne przenikanie.
 
Tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają okresu średniowiecza, a pierwsze wzmianki o cebularzu i przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze tego wyjątkowego, wywodzącego się z kuchni żydowskiej placka, sięgają dziewiętnastego stulecia. Cebularze jako pierwsi zaczęli wypiekać Żydzi z lubelskiego Starego Miasta. Potem receptura rozprzestrzeniła się po całej Lubelszczyźnie. Przed wojną był wypiekany m.in. przez Żydów kazimierskich i zamojskich. Trudno jednoznacznie określić, kiedy lubelscy rzemieślnicy
zaczęli wypiekać cebularze, faktem jest jednak, iż przysmak ten po wojnie szybko rozpowszechnił się w całym regionie. Piękny złocisty kolor, chrupiąca skórka oraz niepowtarzalny zapach sprawiają, że od lat na pierwszy kęs mamy chęć, gdy cebularz jest jeszcze ciepły, wprost wyjęty z pieca. Ten placek z cebulą nie ma sobie równych i cała Lubelszczyzna jest z niego tak dumna, jak górale z oscypka.
 
Smak wyrobu z każdej piekarni jest nieco inny, jednakże zarówno rzemieślnicy, których piekarskie tradycje sięgają okresu okupacji, jak i zakłady prowadzące działalność od niedawna przyrządzają go z jednakowych podstawowych surowców według ściśle określonej receptury. Drobno poszatkowana cebula z dodatkiem maku przygotowywana jest na 3-4 godziny przed wypiekiem. Nadzienie delikatnie solimy na 30 minut przed włożeniem cebularzy do pieca, tak by cebula puściła sok. Pszenne ciasto wzbogacone dodatkiem tłuszczu oraz mleka jest wyjątkowo smaczne i cenne odżywczo, a pokrajana w kostkę cebula, sól oraz mak dodatkowo podnoszą jego walory smakowe, zapachowe i estetyczne, odróżniając cebularze od innych rodzajów pieczywa. Tak jak dawniej, gdy pieczywo to wypiekano w opalanych drewnem piecach, tak i dziś, gdy każda z piekarni to nowoczesny, zaawansowany technicznie zakład produkcyjny, cebularze z poszanowaniem tradycji formuje się ręcznie, zwracając baczną uwagę na zachowanie jednolitych proporcji – 15-20 centymetrowej średnicy i jednakowej na całym obwodzie, około 1,5 centymetrowej grubości placka. Każdego ranka do sklepów w całym regionie trafiają tysiące sztuk tego tradycyjnego przysmaku.

Cebularze

5 dag drożdży
łyżka cukru
1/2 kg mąki (najlepiej krupczatki)
szklanka mleka
jedno jajko
 łyżeczka soli
6 dag margaryny
1 kg cebuli
3 czubate łyżki maku

Drożdże wymieszamy z cukrem, 2 łyżkami mąki i częścią ciepłego mleka. Pozostawiamy do wyrośnięcia. Rozpuszczamy w garnku margarynę z resztą mleka. Wyrośnięty rozczyn i ciepłe mleko z margaryną dodajemy do mąki z solą. Jajko roztrzepujemy za pomocą widelca i dodajemy do pozostałych składników zostawiając trochę na posmarowanie brzegów cebularzy (około łyżki). Wygniatamy ciasto tak, aby odstawało od ręki, w razie potrzeby dodajemy mąkę. Następnie pozostawiamy do wyrośnięcia.
Gdy ciasto rośnie, przygotowujemy cebulę. Cebulę kroimy w kostkę i podsmażmy na oleju do uzyskania złotego koloru. Do ciepłej jeszcze, ale już zdjętej z ognia cebuli wsypujemy mak oraz doprawiamy solą i pieprzem.
Ciasto dzielimy na 12 części. Każdą część wałkujemy na owalne placki. Brzegi placków smarujemy pozostawionym jajkiem. Następnie kładziemy porcje cebuli, rozkładając ją równomiernie po całym placku. Zanim wstawimy do gorącego piekarnika, poczekajmy chwilkę, aż znów podrosną. Pieczemy w 200 stopniach do momentu, aż cebularze się zarumienią.
 

A teraz przepis na przygotowanie cebulki na cebularze zdobyty w jednej z lubelskich piekarni, gdzie cebularze wypieka się „od zawsze” – jak nam powiedziano.

 
łyżki czubate maku
2 wielkie cebule pokrojone w grubą kostkę
szczypta soli
2 łyżki oleju

Cebulę do cebularzy przygotowujemy na dzień, dwa przed pieczeniem cebularzy. Pokrojoną w kostkę cebulę obgotowujemy chwilkę we wrzątku i odcedzamy. Gorącą wrzucamy do słoika, posypujemy makiem i solą i wlewamy olej. Słoik zakręcamy i wstrząsamy, by wszystko się dokładnie wymieszało. Po ostygnięciu wkładamy do lodówki. Dzięki takiemu potraktowaniu cebula jest słodka i miękka.

Dwa kolejne przepisy nie są zgodne z „czystym” lubelskim cebularzem. Są to raczej wariacje na temat cebularza, ale warto spróbować.

Cebularze z serem i kminkiem

ciasto:
25 dag mąki
2 gad drożdźy
1/2 szklanka mleka
1 łyżka cukru
jajko do smarowania
1 żółtko
czubata łyżka masła
nadzienie:
2-3 cebule
łyżka masła
łyżka śmietany
łyżeczka kminku
2 łyżki startego sera
sól, pieprz

Z podanych składników wyrabiamy ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia. Przygotowujemy nadzienie: cebule kroimy w cienkie plasterki, podduszamy na maśle, dodajemy śmietanę i jeszcze chwilę dusimy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, dodajemy kminek. Z ciasta formujemy niewielkie bułeczki i odstawiamy do wyrośnięcia. Po podrośnięciu lekko je spłaszczamy, i robimy dołeczki, w których umieszczamy farsz i posypujemy żółtym serem. Wierzch bułeczek smarujemy rozbitym jajkiem. Pieczemy na rumiano.

Cebularze z oliwkami

ciasto:
pół kg mąki
1 jajko
2 żółtka
3 dag drożdży
8 dag masła
1 łyżeczka cukru
sól
jajko do smarowania
farsz:
pół kg cebuli
6 dag masła
10 filecików anchois
15 czarnych oliwek
5 dag masła
sól i pieprz do smaku

Z drożdży, cukru, mleka i odrobiny mąki robimy rozczyn. Gdy podwoi objętość, łączymy z resztą składników i zostawiamy ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Obraną cebulę siekamy i dusimy na maśle aż zmięknie, ale się nie zrumieni. Dodajemy 5 drobno posiekanych oliwek i delikatnie doprawiamy solą i pieprzem. Z gotowego ciasta odrywamy niewielkie kawałki i formujemy placuszki o średnicy około 10 cm (w podanych składników powinno wyjść około 20 placuszków). Na środku układamy farsz z cebuli i oliwek, na wierzchu kładziemy po 1 anchois i dekorujemy połówkami pozostałych oliwek. Lekko zawijamy brzegi i wkładamy do nagrzanego do 230 stopni piekarnika i pieczemy około 20 minut.

Partnerzy Klastra